L'OCA E IL VIN NOVELLO - NATURALMENTE LAVARIANO, Lavariano (UD), Italia

LE MERAVIGLIE DELL’OCA...

In Friuli l’oca ha radici lontanissime. Si ingrassavano pregiatissime oche indigene sin dal tempo dei Romani: lo storico Strabone narra che ad Aquileia esistevano schiavi famosi per la loro abilità nell’ingozzare le oche, non col mais, allora inesistente, ma con i fichi secchi, per ottenere il pregiato fegato grasso, quello che i francesi chiamano "foie gras".
Resistendo alle scorribande barbariche e alla noncuranza degli innumerevoli dominatori stranieri, l’oca è stata, con i suoi alti e bassi, una costante dell’economia rurale e della tavola friulana.
Fino agli anni Trenta le oche erano di casa, ogni aia, ogni famiglia ne aveva alcune: erano il "maiale dei poveri", meno costose da allevare ma molto redditizie, perchè dell’oca si sfruttava tutto: il grasso per conservare le carni, la pelle per croccanti ciccioli, le interiora ed i ritagli per il ragù, il collo per gli insaccati, le ossa per il brodo, il becco e le zampe per la gelatina, le piume grosse per i materassi e quelle più morbide per caldi piumini. Senza dimenticare il tipico salame friulano che, pur dovendo le sue origini alla cultura ebraica, ha modificato la ricetta con un composto costituito per un terzo d’oca e il resto di maiale. Dopo una cinquantina d’anni in cui l’oca è stata soppiantata dal maiale, quasi scomparsa in Friuli, si vive una nuova stagione, riconquistando pian piano lo spazio che le compete. Oggi la nostra regione ha il maggior numero di piccoli e medi allevamenti d’Italia e, grazie all’entusiasmo di tanti amanti del candido pennuto, è ritornata sulle tavole di locali e trattorie, mentre si stanno moltiplicando le feste in suo onore.


Ricerca promossa dalle classi quarta e quinta della Scuola Elementare Niccolò Tommaseo di Lavariano:

L’OCA

Quelle impiegate in cucina si distinguono tra due qualità principali: l’oca piccola e l’oca grossa. Le oche di razza piccola, sono le più comuni e le più diffuse e pesano dai 2 ai 3 kg, ma possono essere ingrassate metodicamente fino a raggiungere i 5 kg. Sono apprezzate nella nostra cucina per le carni, magre e tenere, che si prestano alle preparazioni tipiche di tutti i volatili. Le oche di razza grossa, generalmente meno allevate in Italia, hanno un peso che va dai 5 kg in sù, fino ad arrivare ai 12 kg.

CONSIGLI PER L’ACQUISTO

Sia per l’oca che per l’anitra è sempre meglio utilizzare animali giovani per gustare una carne migliore in sapore e tenerezza. Un’oca non ancora adulta si può riconoscere soprattutto dalla carne rosa e dal grasso bianco quasi trasparente, dalla pelle fine e chiara, dalla fragilità e flessibilità del becco e dal colore giallo vivo delle zampe. Una carne rossastra è indizio di un animale mal nutrito, mentre se è vecchio assume un colore giallastro.

OCA ARROSTO

Dosi per 6 persone: un’oca da 2 kg, 50 g di burro, salvia, rosmarino, lauro, sale e pepe, buccia di limone o di arancia a piacere. Pulite l’oca, svuotatela e fiammeggiatela, lavatela bene e lasciatela sgocciolare. Eliminate parte del grasso. Mettete al suo interno tre foglioline di salvia, due di lauro e un poco di rosmarino e, se piace, un po’ di buccia di limone o di arancio senza il bianco. Legatela con filo bianco perchè mantenga la forma. Ungete di burro una teglia, adagiatevi l’oca e spennellatela con il burro sciolto; quindi passate la teglia in forno caldo per un’ora e mezza. Potrete servire l’arrosto con salsa di kreen.


CARNI D'OCA IN PIAZZA
DA ALLEVAMENTI LOCALI:

SOC. AGR. CALLIGARIS PORPETTO (UD)
SOC. AGR. STEFANUTTI PAVIA DI UDINE (UD)